
冷菓の中で頻繁に作るのが杏仁豆腐です。
今回は本格的な味にする方法と、本格杏仁豆腐のレシピをお届けします。
コツは材料の選び方。
具体的には、杏仁霜・生クリーム・ゼラチンです。
中華料理店でいただいたなめらかでクリーミーな杏仁豆腐が忘れられず、なんとかあの味を再現したいと、いろいろ研究してきました。
レシピの配合を変えてみたり、市販の杏仁豆腐と食べて何が食感を変えるのか調べてみたり。
そのような試行錯誤のすえに、ようやく自分好みのレシピができました。
本格杏仁豆腐を手作りしたい方におすすめです。
作り方
本格 杏仁豆腐(4人分)
材料
- 牛乳 250g
- 生クリーム 100g
- 杏仁霜 15g
- グラニュー糖 20g
- 粉ゼラチン 5g
- ゼラチン用水 20g
シロップ
- 水 80g
- グラニュー糖 40g
- レモン汁 適量※1
飾り
- あればクコの実
- お好みフルーツ
作り方
- 粉ゼラチンを水でふやかす
- ボウルに生クリームと杏仁霜を入れて混ぜる
- 鍋に牛乳、グラニュー糖を入れ、砂糖が溶けたら火を止め、1を入れて混ぜる
- ゼラチンが溶けたら、2を加えて混ぜる
- こし器でこし、粗熱をとる
- 型に流して冷蔵庫で冷やし固める
- 鍋にシロップの水と砂糖を入れ、砂糖が溶けたらレモン汁を加えて冷やす
- 杏仁豆腐が固まったらシロップをかけ、クコの実やフルーツを飾る
※1 レモン汁の量はお好みで問題ないですが、このレシピでは5g使っています
仕上げ
固まったところで、シロップとクコの実を添えました。
シロップはキルシュ、コアントローなどのリキュールを入れると美味しいです。
杏のお酒「杏露酒」も合いました。
今回使用したゼラチンを5gが、どれくらいの固さになるかというと・・・
これくらいです。
崩れることなくすくえる固さですね。
もう少し柔らかい方がお好みなら、ゼラチンを4gに減らして下さいね。
その際にふやかす水の量はそのままでOKです。
なお、冷やしたときに「分離」するのは、しっかり粗熱をとっていないことが原因です。
また、ザラザラした食感は、溶けなかった杏仁霜やゼラチンの可能性があります。
なめらかな口当たりにするなら、漉す作業は必須。
私は型に流す前に、茶こしを通過させる徹底ぶりです。
こちらはシロップに細かく切ったキウイを合わせたバージョンです。
スプーンでも食べやすいよう、細かくカットしました。
杏仁豆腐を作る三要素
一口に杏仁豆腐といっても、風味から食感までさまざまですね。
その違いは、3つの要素の掛け合わせによってうまれるのだとわかりました。
1:「本格」に欠かせない杏仁霜
杏仁豆腐にはアーモンドエッセンスを使うレシピと、杏仁霜を使うレシピに大きく分けられます。
どちらも使いましたが、本格的な杏仁豆腐にしたいなら杏仁霜がおすすめです。
ただし杏の風味が苦手な方は、その限りではありません。
インターネット環境が整っていない頃は、杏仁霜の入手が困難でした。
そのため、昔はアーモンドエッセンスで代用するレシピが多かったです。
今は製菓材料店が充実していますので、お買い求めしやすくなりました。
結果、杏仁霜のレシピも増えてきたように思います。
一部のスーパーでも、杏仁霜の取り扱いがありましたよ。
2:「濃厚」に欠かせない生クリーム
杏仁豆腐には「あっさり」と「こってり」があります。

その違いは生クリームです。
あっさりが好きな方は、生クリームなしのレシピがおすすめです。
牛乳だけで作ると、口どけのよいさらっとした杏仁豆腐になります。
逆にこってり派の方は、生クリームありがおすすめです。
また、生クリームを加えるときは、分量によって濃度が変わります。
何度か試作を重ねながら、お好みの濃さに調整なさってみてくださいね。
3:「食感」は寒天派とゼラチン派
最後は凝固剤です。
寒天とゼラチンでは食べた時の弾力が違います。
たとえるなら、寒天は「ホロッ」ゼラチンは「モチッ」という感じでしょうか。
この辺りも好みだとは思いますが、私はもちもち杏仁豆腐が好きなのでゼラチンを使います。
まとめ
今回は本格的な杏仁豆腐の作り方をご紹介しました。
以上のように、杏仁霜、生クリーム、凝固剤によって、杏仁豆腐の出来映えは大きく変わります。
こちらのレシピでは、200ml入りの生クリームを半量使う計算です。
再び杏仁豆腐を作れば消費できますが、別のお菓子に生クリームを使いたいときは、こちらのパウンドケーキをご参考ください。
生クリームは50g使用するレシピです。
濃厚でしっとりとしたキャラメルパウンドケーキです。余った生クリームを消費するときによく作ります。