レーズン酵母の食パン【1斤】レシピと強力粉を使う元種の作り方

レーズン酵母エキスで作った元種を使い、食パン(1斤)を焼きました。

角食です

自家製酵母は自分の生活スタイルに合わせて作るとムダがありません。

私は一人暮らしのため、エキスと同様、元種も少量にして早めに使い切るようにしています。

レーズン酵母の元種作り

元種作りに使っている容器は100円ショップのガラス瓶(950ml)です。

元種づくりの工程は以下のとおりです。

食パンや菓子パンに使うときは、全粒粉ではなく強力粉で作っています。

1日目 強力粉60g、エキス50g
2日目 強力粉50g、水30g
3日目 強力粉40g、水20g

元種1日目

きれいなボウルに強力粉60gとレーズン酵母エキス50gを入れ、ざっと混ぜます。

煮沸消毒した瓶に種を入れてラップをし、1.5~2倍にふくらんだら冷蔵庫の野菜室に入れます。

蓋ではなくラップにしているのは、発酵の様子をラップのふくらみで確認するためです。

発酵が進むとガスが多く発生して、ラップがドーム状になります。

ドームになるまでのスピードやボリュームで、発酵の状態を見極めています(^^)

元種2日目

ボウルに種を取り出して強力粉50g、水30gを追加。

瓶は手で水洗いして軽く水気を飛ばし(拭かなくてOK)、種を戻します。

2倍になったら野菜室へ。

スポンジは雑菌がついているため使いません

2日目でだいたい瓶の半分くらいになります。

元種3日目

2日目と同じ作業をしますが、加える量は少し減って強力粉40g、水20gです。

これくらいのボリュームになると発酵も活発です。

ラップは毎回このようなドームになります

エキスも元種も多く仕込むほど酵母は元気になりますが、私はできれば2回で使い切りたいので、元種の完成量を250g以内に抑えています。

種を移動すると多少の損失が発生するため、このレシピでは約240gの元種になる計算です。

一晩野菜室で寝かせて4日目から使います。

レーズン酵母の食パンレシピ

1斤型食パン(12cm) 1個分

材料

  • 強力粉 200g
  • レーズン酵母元種 100g
  • 砂糖 10g
  • 塩 3g
  • スキムミルク 10g
  • ショートニング 10g
  • 水 110g

使用したのは、12cm四方の食パン型です。

1斤は長方形タイプもありますが、私は正方形が好きなので、1斤は正方形、1.5斤は長方形にしています。

今回はフタをつけて角食パンにしました。

created by Rinker
業務用にも使われる熱伝導率、耐久性ともに良い型。

発酵は5時間以上

自家製酵母のパンは発酵に時間がかかります

一次発酵は発酵器30℃で3時間(180分)とりました。

分割はしないため、ベンチタイムはありません。

生地をめん棒でのばし、下から1/3、上から1/3の順に折ってまるめ、閉じ目を下にして型に入れます。

仕上げ発酵は発酵器35℃で2時間半(150分)。

はじめはフタをせず、生地の先端が型の高さより5mmほど控えた状態になったらフタをします。

そこからさらに5分発酵させると、焼くときに生地の先端がフタに軽く触れている状態になります。

これがパンの上部を平らにするコツです(^^)

200℃に予熱したオーブンで25分焼いて完成。

この写真は焼きたてではなく、翌日の状態です。

自家製酵母のパンは時間をかけて発酵させるため、形がまったく崩れません。

また、中の生地もしっとりしたままです。

ずっしりと重いのも自家製酵母で作る食パンの特徴ですね。

たとえるならイーストの食パンは「ふわふわ」、自家製酵母の食パンは「もちもち」でしょうか。

自家製酵母のパンは時間と手間がかかる分、焼き上がったときの達成感もひとしおです(^^)