一人暮らしのレーズン酵母|少量の作り方とカビ・白い膜について

9月に入ってからレーズン酵母を作りはじめました。

酵母は温度管理がとても大切なので、春と秋が作りやすいです。

天然酵母でパンを焼くようになったのは2008年からで、きっかけは酵母菌を育てる作業に興味をもったことでした。

・・・とは言っても、基本はイースト使用なので、天然酵母のパンは年に数える程度しか焼きません。

また、私は仕事をもつ一人暮らしで、パンを焼くのは週に1、2度

一回に焼く量も少ないです。

こうした条件でも無理なく消費できるように、レーズン酵母は少量だけを作っています。

酵母づくりはレーズンが簡単

酵母起こしには「エキスを作る作業」と「種を作る作業」があります。

エキスを直に使ってもパンを作れますが、生地の安定性という点から先に種を作る方法を選んでいます。

今はちょうど酵母エキスが出来上がったところです(^^)

糖分は酵母菌のエサになるため、ぶどうや柿、梨など、糖度が高い果物は天然酵母作りに適しています

その中でもぶどうを干したレーズンはオールシーズン手に入るので、初心者にはおすすめです。

天然酵母を作る瓶の大きさ

私が天然酵母エキス作りに使っている瓶はこちら。

10年以上昔に買った100円ショップの保存びん450mlです。

ギンガムチェックのフタに合わせて、赤いチェリー柄のフレークシールを貼りました。

このデザインはすでに廃版ですが、蓋の柄が違うだけで同じ形の保存びんは売られていますよ。

おしゃれな瓶だと「KILNER(キルナー)」が素敵だな、と思います。

created by Rinker
「キルナー」はイギリスの伝統あるブランド。密閉性が高く、食洗機で洗える保存瓶です。

酵母エキス(一人分)の作り方

酵母エキスを冷蔵庫で保管できるのは約1ヶ月なので、その間に使いきれる量を計算しています。

材料

  • レーズン 50g
  • 水 150g

レーズンと水の比率は1:3です。

1:4でも発酵しますが、1:3の方が酵母のパワーが強いと感じました。

酵母の呼吸を妨げないように、レーズンはオイルコーティングされていないものを使います。

1日目

瓶と蓋を煮沸消毒して、レーズンと水を入れます。

初日はほとんどのレーズンが底に沈んでいます。

2日目

レーズンが水を吸ってふくらみ、少しずつ浮き上がっています。

基本は1日に1~2回瓶を軽く振り、ガス抜きのために蓋を開けてすぐ閉めます

3日目

気温が高いので3日目で泡がでました。

室内の温度によって変わりますが、発酵が順調であれば3日目あたりから瓶の淵に泡が出はじめます。

4日目

発酵がさらに進み、泡が大きくなってきます。

ここで酵母エキス作りは完了です。

3月や11月だと一週間くらいかりますが、夏の暑さが残る9月は3~4日ほどで完成します。

次の元種用に50g使い、残りは瓶のまま冷蔵庫に保管しました。

底に沈殿するカスは何?

完成した酵母エキスの瓶をみると、底にカスのようなものが沈殿しています。

これは溶けなかったレーズンの成分や酵母が堆積した「澱(オリ)」とよばれるものです。

カビではありません(^^)

ワインを作るときなどは処理されますが、酵母エキスではプラス要素なのでそのまま使います。

カビの原因

天然酵母づくりで多い失敗はカビでしょうか。

カビの原因は瓶の消毒のあまさです。

瓶はしっかり煮沸消毒して、すぐに酵母を作りはじめれば雑菌の繁殖を抑えられます。

ほかには室内の温度が低すぎるため酵母菌が育たず、カビのパワーに負けたとも考えられます。

私はアバウトな性格ですが、酵母作りをはじめて10年以上経つ間、カビが発生したことはありません。

煮沸消毒と温度管理(発酵に適した温度25℃から28℃)を守っていれば大丈夫だと思います(^^)

白い膜は酵母

まれに表面に白い膜のようなものが浮かぶこともあります。

一瞬「カビ!?」と焦りますが、これはカビではなく「産膜酵母」という酵母の一種です。

害はなくても発酵が遅れるため、煮沸消毒したスプーンでていねいに取り除いて瓶を振ります。

すると発酵の勢いが増し、翌日には見違えるほどシュワシュワになりました。

白い膜は瓶の振りがあまいときや、室内の温度が高すぎるときに出やすいですね。

カビと白い膜の判断基準

  • フワフワした「菌糸」があるか
  • ツンとした嫌な匂いがするか

この2点が問題ないなら白い膜をとって、しばらく酵母の様子を観察してみてください。

このレーズン酵母エキスを使って元種を作りはじめました。

元種ができたら、食パンを焼こうと思います(^^)