ピザを手作りするコツは焼き方|固くなる・生焼けの失敗もゼロ!

先日作ったトマトソースとバジルを使い、マルゲリータを焼きました。

手作りのピザは「固くなる」「生焼け」といった失敗が起こりやすいです。

お店の味を再現するのは温度の関係で難しいですが、焼き方のコツさえ掴めば十分満足できるおいしいピザが自宅でも作れます。

手作りのピザはなぜ固くなる?

固くなるのも生焼けになるのも原因は温度です。

お店で食べるおいしいピザは専用の窯で焼いていますが、温度は400℃以上。

だから、短時間で一気に焼き上げることができます。

でも、自宅で使う電気オーブンは300℃レベルがせいぜい。

ちなみに20年以上使っている我が家のオーブン(95年製)は、マックス250℃です。

そのため生地に具をのせて焼くと水分で熱伝導が悪くなり、具だけ焼けて下の生地は生焼けという現象が起こります。

また、それを避けようと焼成時間を延ばせば、今度は具がのっていない部分がカチカチになり、固くてまずいピザが出来上がります。

私もこの失敗に頭を悩ませましたが、焼き方を工夫したことでクリアできました(^^)v

フランスパン専用粉がおすすめ

マルゲリータ作りに使った生地のレシピです。

直径約30cm 1枚分

材料

  • 強力粉 100g
  • 薄力粉 25g
  • イースト 1g
  • 砂糖 4g
  • 塩 2g
  • 水 70g
  • オリーブオイル 5g

今回は強力粉にフランスパン専用粉の「リスドオル」を使いました。

フランスパンに使う強力粉は菓子パン用の強力粉に比べてタンパク質の量が少ないので、モチモチした食感の原因となるグルテンの生成を抑えられます。

その一方、灰分量は多いため、小麦の風味が強いピザ生地にすることができるんです。

パンのようなピザを作る場合は菓子パンの強力粉(スーパーカメリア)を使いますが、マルゲリータのようにシンプルなピザは外がパリパリ中はしっとりの薄い生地が合うので、リスドオルを選んでいます(^^)

コツは二度焼き

基本的にパンは器械でこねていますが、ピザだけは手ごねです。

グルテンをあまり作りたくないので、この程度にまとまったら一次発酵します。

今日は室内が暑かったので、このままラップをして1時間20分ほど放置しました。

生地が2倍になったら軽くパンチして直径30cmくらいに広げてピケします。

このときの厚みは5mmくらいですね。

鉄板を入れたまま250℃に余熱したオーブンで5分「から焼き」します。

カンパーニュの記事で紹介した「銅板」を鉄板に敷いてよく熱し、その上に生地を置いて焼きました。

まんべんなく焼けたのがこちら。

グルテンを抑えているので、形は焼く前と大きく変わりません。

オリーブオイルでバリア

生地の表面にハケでオリーブオイルを薄く塗り、具の水分を染み込ませないようにバリアを作ります。

これはサンドイッチにバターを塗る理屈と同じです。

その上にトマトソース、洗ったバジル、ピザ用チーズを適量トッピング。

このまま250℃で3分焼きます。

表面のチーズが溶けて、バジルが一部乾燥する程度でOK。

生地の周辺にもほどよく色がつき、これがパリッとした食感を生みます。

から焼きを合わせても焼成時間は計8分。

これを一度で焼こうとしたら、この時間ではまだ生地が生焼けです。

だからといって時間を延ばせば焼き過ぎてしまい、トマトソースとバジルは乾燥、生地はカチカチのおいしくないピザになるんですよね。

これが手作りピザの難しいところだと思います。

私も何度凹んだことか知れません・・・(^^;)

でも二度焼きすれば、トマトソースやバジルの味をしっかり愉しめるおいしいピザになりますよ。

さっそく食べてみました。

やっぱりピザの中ではマルゲリータが一番好きだなぁ~♪

レシピは一応2人前ですが、一人でペロリとたいらげてしまいました。

トマトソースも消費出来たし満足です。