給食の黒糖パン(黒パン)再現レシピ|色付けのコツは砂糖の量

黒糖をふんだんに使った黒糖パン(通称黒パン)を焼きました。

黒パンは深い甘味とほのかな苦味がとてもおいしく、私が給食で一番好きだったパンです。

パンを焼くようになってから何度も再現を試みましたが、あの色がなかなか出ずに苦労しました。

試行錯誤を繰り返し、ようやく思い描いていた黒パンに辿り着いたところです。

黒パンの作り方

IFトレー小判型 5個分

材料

  • 強力粉 300g
  • イースト 6g
  • 黒糖 60g
  • 塩 6g
  • スキムミルク 15g
  • 水 180g
  • 無塩バター 40g

パン生地を黒パン特有の茶色に色付けするコツは黒糖の量で、強力粉に対して20%使用しています。

なお、私が使っている黒糖はこちらです。

粉黒糖 波照間島産(沖縄)送料無料

サトウキビ100%の純黒糖なので、スーパーで売られている加工黒糖とは濃厚さや風味が全然違います。

だから20%入れても甘すぎることはないですよ(^^)v

色がつかない失敗は黒糖の量が少ないこと以外に、加工黒糖を使っていることが原因の場合もあります。

発酵が低下する問題について

砂糖が多くなるとイーストの発酵は弱まりますが、対策は3つあります。

  1. 耐糖性のイーストを使用する
  2. 低糖性のイーストを多めに入れる
  3. 発酵時間を長めにとる

このなかで私は3を選んでいます。

発酵力が低下する原因は、砂糖の配合率が高くなると浸透圧に負けて細胞が壊れやすくなるからです。

砂糖を多く使うパンの場合、浸透圧に強い耐糖性イーストを使うのが無難ですが、ドライイーストの保存期間は冷凍庫でも最長で6か月。

私は砂糖を多く使うパンをあまり焼かないため、イーストを使い切ることができません。

だからといって、2の方法(イーストを増やす)ではパンの香りが悪くなります。

考えた末、時間をかけて発酵させる方法を選択しました。

私がいつも使うイーストは、サフ社の低糖性(通称赤サフ)です。

これを粉に対して2%入れ、一次発酵は発酵器の温度を少し高め(35℃)に設定して90分とりました。

赤サフは砂糖の配合率が0~12%用のイーストですが、この方法で失敗したことは一度もありません。

ブリオッシュやパネトーネなど、リッチな生地もすべて発酵時間の延長で対応しています。

かなり手荒い方法なので、心配な方は耐糖性イースト(通称金サフ)の使用をおすすめします(^^)

便利なIFトレー

成型は耐熱用プラスチックのIFトレー小判型を使って、簡単なちぎりパンにしました。

一つの型に生地を3つ入れるため、分割は総量÷15となり、1個あたり約39g~40gです。

30分ベンチタイムをとったあと軽くパンチしてガスを抜き、丸めなおして型に並べます。

間を少し空けて並べると生地がふくらんでも形が崩れません(^^)v

仕上げ発酵は、発酵器35℃で 1時間とりました。

240℃で予熱したオーブンを210℃に下げ、12分焼成します。

IFトレーは190℃以下で15分焼いた場合、約50回使用できますが、私は190℃を超えて焼くことが多々。

50回は使えないだろうなぁ・・・と諦めています。

この型の魅力は、なんといってもお値段が安いことですね。

また、花や星など種類も豊富なので、色々な形のパンを焼くこともできます。

私は小判型と花(トリーノ)型を使っていますが、発売初期のIFトレーなので型離れが今一つ(^^;)

ショートニングを塗れば問題ないですが、新型はそこを改良したそうなので、うらやましいです。

新IFトレー小判

焼きたての黒パンをちぎってみると、中はしっかり黒糖色でした。

これが私の理想とする黒パンです(^^)

頻繁には焼きませんが、いつまでも食べ続けたい想い出の味ですね。

使い終わったバニラビーンズの鞘を使ったこちらのパンも、クラムが茶色になります。